domenica 19 gennaio 2014

A scuola di cucina: cosa ho imparato oggi! Pasta fresca all'uovo: le tagliatelle!


Buongiorno a tutti! Per iniziare come si deve il nuovo anno ho pensato di inaugurare una nuova sezione del blog, che ho intitolato 
"A scuola di cucina: cosa ho imparato oggi!". 
Ho scelto questo titolo, perchè queste pagine raccoglieranno tutte le preparazioni di base, i trucchi o i segreti, che sto apprendendo in quello che  ho più volte definito il mio "viaggio di formazione culinaria". 
A scuola cioè, ci vado io! 
Questa sezione del blog richiede ancora di più la vostra collaborazione: è aperta ai vostri commenti, ma soprattutto suggerimenti, critiche e condivisioni di chi vorrà farmi compagnia.  Quindi avanti, datemi consigli, condividete con me le vostre esperienze o raccontatemi i vostri successi e fallimenti, che otterrete imparando insieme a me.
Per la prima lezione, da buona emiliana non potevo che raccontarvi come la Nonna Ines mi ha insegnato a fare la pasta fresca all'uovo, in particolare le tagliatelle, che potrete utilizzare per infinite preparazioni, compresi i tortellini che trovate qui.



Ingredienti:

per ogni uovo
100 g di farina 00 (piu un po' per tirare la pasta)
sale

(di solito si calcola 1 uovo ogni due persone)

Occorrente:

1 tagliere di legno grande
1 mattarello o "cannella"
1 macchina per tirare e tagliare la pasta: se non avete voglia di fare ginnastica
2 braccia robuste da scolpire
1 forchetta
1 coltello a lama lunga
1 tazza
1 po' di tempo libero


Preparazione:

Disponete la farina a fontana sul tagliere di legno e create al centro un grande cratere (tanto grande quante sono le uova che dovrete rompervi).


Rompete le uova dentro il "vulcano" di farina e salate.
Iniziate a sbattere le uova delicatamente con la forchetta, incorporando piano piano la farina dai lati interni del cratere. Quando le uova non potranno più colare ai lati, abbandonate la forchetta e cominciate ad impastare con le mani, cercando di incorporare tutta la farina.
Impastate, senza scoraggiarvi fino a quando non otterrete un impasto liscio ed elastico: il movimento per impastare richiede una certa forza ed energia ed è un movimento del polso particolare, che sfrutta il calore  e la spinta della mano per creare la giusta consistenza dell'impasto. Provate ad guardare i mini video che ho messo qui sotto per cercare di farvi capire meglio.



Una volta raggiunto il risultato, lasciate riposare la pasta per circa mezz'ora tra due piatti fondi o in un contenitore di vetro coperto da un piatto, in modo che non si secchi.
Ora è arrivato il momento di stendere la pasta: se volete sentirvi delle vere "rezdore" emiliane, dovete assolutamente usare il mattarello, se invece vi sentite delle donne troppo indaffarate, ma non volete ugualmente rinunciare all'esperienza di fare la pasta in casa, utilizzate la sacrosanta macchina per tirare la pasta. Da anni la Nonna Ines usava la mitica "Imperia" a manovella e girava la rotella che stringe i rulli per stendere la pasta, dal più largo fino al penultimo (altrimenti si otteneva una pasta troppo sottile). Appena sposata, ho attrezzato casa nuova con la versione moderna elettrica, ma ogni tanto mi prendo il tempo per tonificare le mie braccia cicciotte e stendo la pasta a mano.
Stendete un pezzo di pasta grande come una pallina da tennis alla volta, per fare meno fatica, e cercate di ottenere delle strisce lunghe e sottili come nelle foto qui sotto.

Una delle tecniche usate per tirare la sfoglia consiste nell'arrotolarla, partendo dall'estremità superiore, attorno al mattarello e srotolarla lentamente facendo pressione per stenderla.





Una volta tirata tutta la pasta fatela riposare per una mezz'oretta in modo che nelle successive lavorazioni non si appiccichi.
Veniamo ora alla preparazione delle tagliatelle.
Se avete deciso di utilizzare la macchina per la pasta, non vi serve altro che far passare le strisce nell'apposito rullo, che la taglierà a forma di tagliatelle.Per procedere a mano invece, ripiegate una striscia di pasta su sè stessa fino ad arrotolarla completamente, senza schiacciarla nè stringerla troppo.
Con un coltello a lama lunga, tagliate il rotolo di pasta dalla parte del lato corto in tante piccole striscioline.
Aprite le striscioline ottenute...ed ecco a voi le vostre tagliatelle.


Se dovessero essere troppo lunghe, tagliatele a metà o anche in tre parti; infarinatele leggermente affinchè non si attacchino, e lasciatele riposare fino al momento della cottura. 
Per meglio conservarle potete arrotolarle su loro stesse, facendone ruotare un po' all'interno di una tazza e rovesciando il nido così ottenuto sul tagliere.
Arrivederci alla mia prossima lezione di cucina...chissà cosa avrò imparato di nuovo?



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