sabato 22 giugno 2013

Marmellata di amarene..dei tre giorni (che in realtà sono quattro)! 1° giorno


Sono sempre stata una convinta sostenitrice del "fait maison", per dirla alla Csaba dalla Zorza. Mi è sempre piaciuto l'idea di provare a rifare un prodotto, che si può comodamente comprare in negozio, con le mie mani. Mia madre mi ha sempre insegnato che più cose avessi imparato a fare nella mia vita, meno mi sarei trovata in difficoltà in qualunque situazione. Questo piccolo principio ho cominciato ad applicarlo fin da piccola e, seguendo le mie naturali predisposizioni, mi sono dedicata a maglia e uncinetto prima e alla cucina in seguito. Lavorare con le mani, questo meraviglioso ed unico strumento che ci è stato donato, è per me una soddisfazione unica. Ed è per questo che anche in cucina, nonostante si faccia molta più fatica ed il tempo sia veramente poco, mi piace provare, almeno una volta, a realizzare preparazioni anche lunghe ed impegnative, ma interamente realizzate da me. Rientra in questa mia propensione la recente passione per le marmellate: sperimentata quella di albicocche un paio di anni fa, in seguito al regalo di una quantità di splendide albicocche, eccessiva da consumare in famiglia, quest'anno ho deciso di mettermi alla prova con la marmellata di amarene brusche di Modena (se volete saperne di più visitate il sito del Consorzio dei produttori di amarene brusche di Modena, cliccando qui). 
Le amarene brusche di Modena sono i frutti della pianta denominata Prunus cerasus o ciliegio acido e la marmellata che se ne ricava, ha un sapore asprigno caratteristico, che la rende la farcitura ideale da abbinare alla dolcezza della pasta frolla delle crostate. A Modena, si cresce con la convinzione, risalente ai nostri avi almeno del Rinascimento, che la vera ed unica crostata sia appunto quella realizzata con la marmellata di amarene. Anche Pellegrino Artusi, a fine Ottocento, diede nel suo famoso ricettario, le indicazioni per realizzare la tipica crostata con confettura di amarene, ed anche casa mia non ha mai fatto eccezione. La crostata della Nonna Gioia, infatti, non poteva mai mancare nelle nostre riunioni familiari ed io ho imparato proprio da lei a realizzare una buona pasta frolla. Per quanto riguarda la marmellata invece, ho scoperto solo recentemente, che per anni anche la Nonna si dedicava alla sua preparazione, proprio con la ricetta che sto sperimentando in questi giorni, mentre i miei ricordi risalivano solo ai tempi in cui per comodità usava quella già pronta. Questa recente scoperta, mi fa sentire la nonna più vicino, soprattutto ora che mi manca così tanto. 
La ricetta tradizionale, in questo particolare caso, mi è stata fornita, così come le splendide amarene delle foto, dalla Signora Tina, mamma di una mia collega e proprietaria della terra su cui stiamo coltivando l'orto di cui vi ho parlato qualche settimana fa. E' uno dei modi in cui si possono preparare le amarene da utilizzare per la crostata; l'altro, quello delle amarene "fritte", direi che lo sperimenterò il prossimo anno. La preparazione, anche se viene chiamata "marmellata dei tre giorni", impegna in realtà per quattro giornate: la prima per la preparazione dei frutti, richiederà qualche ora di lavoro, la seconda e la terza vi impegneranno per pochissimo tempo, mentre la quarta nuovamente un po' di più.
Il risultato è al palato una piccola magia, che una volta assaggiata vi farà fare un viaggio indimenticabile nelle valli dei "ciliegi" in fiore della Provincia di Modena.
Cominciamo...

Ingredienti: 

5kg di amarene brusche di Modena 
1 etto e 1/2 di zucchero per ogni kg di prodotto snocciolato (a me da 5 kg ne sono rimasti 4,350 kg)

Preparazione:

1° giorno:

Togliete il picciolo dalle amarene e ponendole in un colino o scolapasta, lavatele delicatamente sotto l'acqua corrente. Con tanta pazienza e delicatezza prendete i frutti uno alla volta e snocciolateli, inserendo un dito nel punto dove era attaccato il picciolo e tirando fuori il nocciolo delicatamente. Cercate di non rovinare troppo le amarene e svolgete questa operazione restando sopra alla pentola dove farete macerare i frutti, per non perdere il prezioso succo, che inevitabilmente schizzerà nel momento della snocciolatura. Questa operazione è la parte più lunga e se volete, anche noiosa, ma fatta in compagnia, o ascoltando un po' di buona musica, può essere anche un momento molto "zen".
A questo punto, pesate nuovamente i frutti con il loro liquido e cospargeteli con 1 etto e 1/2 di zucchero semolato per ogni chilo di prodotto. Mescolate per bene, ma delicatamente, coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate macerare in questo modo per 24 ore, senza metterle in frigorifero.


A seguire...i prossimi giorni....

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