Totani "alla viareggina"

Ci sono storie e ci sono cibi che uniscono persone e famiglie, come la storia di come sono arrivata a introdurre nel mio ricettario personale i “totani ripieni alla viareggina”.

Come vi ho già detto mia suocera è di origini toscane, ed infatti, in questo caso, la definizione “alla viareggina”  non sta tanto ad intendere la città quanto la persona che ha inventato questo piatto, mia suocera appunto.

Durante una delle prime vacanze con quello che sarebbe diventato mio marito, mi sperimentavo come cuoca, cercando ovviamente di prenderlo anche per la gola. Eravamo in vacanza in roulotte e non faceva altro che piovere, motivo per il quale c’era tempo in abbondanza anche per cucinare. Un giorno, avendo a disposizione fondamentalmente cibo in scatola, da campeggio, preparai  il mio polpettone di tonno, (la cui ricetta è stata la prima pubblicata su questo mio blog) e mio marito, di solito molto diffidente e schizzinoso, rimase conquistato dall'abbinamento  tonno e parmigiano reggiano e quell'estate ne fece una grande indigestione.

Tornato a casa, parlando con sua madre, scoprì che il ripieno dei  famosi totani, che lui si era sempre rifiutato di assaggiare, aveva come base i medesimi  ingredienti ed alla prima occasione, scoprì che forse avrebbe dovuto decidersi molto prima ad allargare i suoi orizzonti gustativi.

Fu così che un tonno e una mucca scoprirono che potevano essere ottimi amici e che tradizioni familiari diverse sono in fondo molto più vicine di quanto non appaiano in superficie…

Armati di un po’ di pazienza per la pulizia ed il riempimento del totano seguitemi in cucina e non ve ne pentirete…

Ingredienti  (per due persone affamate):

10 totani di media/piccola grandezza (10-12 cm il corpo)

2 scatolette di tonno al naturale dal 160 g l’una

Parmigiano reggiano

1 fetta di pane da toast

1 uovo

Latte q.b.

Prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

Polpa di pomodoro

Sale e peperoncino

Preparazione:

Con tanta pazienza pulite i totani, separando la testa dal corpo, togliendo le interiora, la sabbia, l’osso  e soprattutto la pellicina che dà loro il colore rossastro maculato, ma anche una sapore di mare eccessivo. Lavate tutto accuratamente.

Fate bollire per  1 o 2 minuti in acqua leggermente salata i tentacoli, precedentemente grattati e puliti dall’odiosa pellicina di cui sopra. Scolateli e tritateli con un coltello molto finemente (mi raccomando non frullateli, perché il risultato sarebbe completamente diverso).

Preparate ora la farcia del totano mescolando in una ciotola le due scatolette di tonno , opportunamente sgocciolato, abbondante parmigiano reggiano grattugiato (3-4 cucchiai), un po’ di prezzemolo fresco tritato, un uovo intero, una fetta di pane da toast, precedentemente ammolata nel latte e strizzata per bene, i tentacoli tritati ed un pizzico di sale. Mescolate il tutto, in modo che diventi una farcia ben compatta e amalgamata.

Con l’aiuto di un cucchiaino riempite i totani  lasciando un cm dal bordo e senza schiacciare eccessivamente il ripieno all’interno. Chiudete con uno stuzzicadenti inserito orizzontalmente nel bordo rimasto vuoto.

Preparate un trito di aglio e peperoncino a vostro gusto e fatelo scaldare in una padella con olio extra vergine d’oliva: non appena inizia a soffriggere aggiungete qualche cucchiaio di polpa di pomodoro (o nella giusta stagione qulache pomodoro fresco tagliato a cubetti). Bagnate con vino bianco, se necessario, e lasciate restringere il sugo per 5 minuti.

Adagiate nella padella i totani e abbassate la fiamma al minimo. Incoperchiate e lasciate cuocere per 10 -15 minuti al massimo a fuoco dolcissimo. Non vi spaventate se qualche totano scoppia le prime volte: può dipendere dalla quantità eccessiva di ripieno inserito.

Un attimo prima di togliere dal fuoco, aggiungete un pizzico di sale e abbondante prezzemolo fresco tritato al momento.

N.B.

Capita spesso che avanzi un po’ di ripieno…niente paura. Formate delle piccole polpettine che passerete nel pane grattugiato e cuocerete in forno per 10 minuti a 200 °C. Se i totani faranno impazzire vostro marito, le polpette faranno la gioia dei vostri figli!

Assicurato!!!