Una delle cose che mi piace di più nel periodo delle feste
natalizie è il ripetersi di gesti e rituali che costruiscono in ogni famiglia una
tradizione, che rimane nel cuore di bambini cresciuti e, senza la quale, il Natale ha un sapore diverso. Purtroppo le
cose non rimangono immutate nel tempo e, se i cambiamenti portano spesso nuove
persone alla nostra tavola e nuovi riti arricchiscono i precedenti, è anche vero
che a volte qualche posto si libera, o che qualche rito deve essere modificato, e che mai come a Natale questi vuoti e queste
modifiche pesano sul cuore.
Una delle tradizioni della “mia fetta” di Emilia e di casa
mia è la preparazione dei tortellini per il pranzo di Natale. Se per
tante cose, come il mio amore per la casa e la cucina, devo ringraziare
mia nonna paterna, nella preparazione dei tortellini ho avuto da imparare dalla
maestra in carica, mia nonna materna Ines. In questo periodo dell’anno infatti i
tavoli di casa mia si riempivano di vassoi, taglieri, cesti e contenitori tra i
più svariati, pieni di tortellini stesi ad asciugare. La preparazione della
pasta in questione richiede tempo, pazienza e fatica, ma ti permette di passare
ore in famiglia, chiacchierando e condividendo momenti di calore che in
giornate dicembrine super indaffarate costituiscono un tesoro prezioso. Sì perché
non pensate che il tortellino si possa preparare in solitudine, per lo meno non
nelle quantità necessarie ad un pranzo di Natale e, perché no, di Santo
Stefano.
Il tortellino è una pasta corale.
C’è chi prepara e stende la sfoglia, chi “taglia”, chi “piega”
e chi mette in ordine. Ognuno ha il suo compito, come in un’allegra catena di
montaggio, e guai a perdere il ritmo. Non importa cosa stavi facendo, ma quando
la nonna si metteva a fare i tortellini, o eri fuori casa, possibilmente non
raggiungibile, o eri coinvolto e arruolato nella squadra. I più piccoli mettevano
il pesto e piegavano, i più grandi terminavano il tortellino , e quelli ancora
più grandi tagliavano. L’età e l’esperienza ti facevano passare di livello,
fino alla parte più delicata e importante, che era la preparazione della sfoglia e del ripieno.
Taglia, piega, pesto, … gergo da emiliane, parte della mia storia e della mia
famiglia.
Quest’anno la nonna non potrà prendere il comando della
squadra e, poiché mia mamma è impegnata ad assisterla, ho deciso che ero
abbastanza grande da potermi assumere l’onere della tradizione sulle mie
spalle.
Così lo scorso weekend ho prodotto quanto vedrete di seguito: vi
lascio un po’ di foto e la ricetta di
casa mia in modo che possiate entrare un po’ nel mio Natale.
In gergo la quantità di tortellini si misura in uova impiegate
per fare la pasta. Io ne ho preparate 12, in due momenti successivi, e ho
impiegato circa tre ore ogni 6 uova. A questo si deve aggiungere il tempo per
preparare la pasta all’uovo ed il ripieno. Una volta asciugati i tortellini
possono essere comodamente surgelati in un sacchetto per alimenti e cotti
direttamente congelati nel brodo bollente. Questo facilita molto l’organizzazione
delle preparazioni natalizie.
Cominciamo…
Ingredienti:
Per la pasta all’uovo:
100 gr di farina per ogni uovo
Sale
Per il ripieno dei tortellini (per 12 uova):
300 gr di macinato di
vitello
300 gr di macinato di maiale
100 gr di mortadella
100 gr di prosciutto crudo
Parmigiano reggiano
Noce moscata
1 noce di burro
Preparazione:
Preparate la pasta all’uovo disponendo la farina a fontana e
mettendo al centro le uova. Aggiungete un paio di pizzichi di sale e cominciate
ad impastare con una forchetta, sbattendo le uova al centro della fontana ed
incorporando la farina a poco a poco dall’interno verso l’esterno. Quando non
riuscirete più a lavorare con la forchetta cominciate ad impastare con le mani.
Per le principianti può essere utile fare questa prima fase
all’interno di una ciotola capiente e poi trasferirsi solo in questo momento sul
tagliere di legno. Ora armatevi di forza e pazienza perché impastare è come
fare un’ora di palestra. Impastate con una “forza delicata” sul tagliere, fino a
quando la pasta non sara liscia ed elastica.
Mettetela dentro ad una ciotola
coperta con un piatto (dovrà sempre rimanere così mano a mano che la tirerete,
per non seccarsi) e lasciatela riposare per una mezz’ora.
Nel frattempo potete preparare il ripieno. Fatevi macinare la
carne due volte in modo che sia ancora più fine. Cuocete i due macinati in padella con una noce di burro per qualche minuto. Tritate intanto la mortadella insieme al
prosciutto crudo privato della parte grassa. Unite le due preparazioni e
aggiungete abbondante parmigiano reggiano grattugiato e un po’ di noce moscata.
Per le quantità dovrete trovare il vostro equilibrio, assaggiando di volta in volta il ripieno.
Mescolatelo a lungo fino ad ottenere una preparazione compatta, tipo
polpettone.
Tirate la sfoglia poco alla volta, sempre per evitare che
mentre piegate i tortellini, la pasta si secchi e renda così impossibile la
realizzazione finale. Se usate la macchina per tirare la sfoglia (tipo quella
classica marca Imperia), fermatevi al penultimo foro in modo che la pasta non
sia eccessivamente sottile, e realizzate una striscia che stenderete sul tagliere.
Tagliate con il coltello delle strisce lunghe e
successivamente dei piccoli quadrati, al centro dei quali disporrete una piccola quantità di ripieno.
Procedete prendendo ad uno ad uno i quadrati di pasta e
piegate come da fotografie: ossia, prima formate un triangolo unendo due punte
del quadrato in diagonale e schiacciate per bene i bordi in modo che il ripieno
non fuoriesca durante la cottura.
Infine girate le due punte alla base del
triangolo attorno al dito indice e unite schiacciandole leggermente tra di loro.
Disponete i tortellini così ottenuti su un tagliere o un
vassoio ricoperto con uno strofinaccio da cucina e lasciateli riposare per
almeno una notte intera. Il mattino dopo saranno pronti per essere mangiati o
surgelati come ho fatto io.
Buon appetito!!!
2 commenti:
In una parola....FANTASTICA!!!! Vally
Dovresti chiamare tuo nipote ad assaggiarli!! <3
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