martedì 27 novembre 2012

Tortellini di casa mia


Una delle cose che mi piace di più nel periodo delle feste natalizie è il ripetersi di gesti e rituali che costruiscono in ogni famiglia una tradizione, che rimane nel cuore di bambini cresciuti e, senza la quale,  il Natale ha un sapore diverso. Purtroppo le cose non rimangono immutate nel tempo e, se i cambiamenti portano spesso nuove persone alla nostra tavola e nuovi riti arricchiscono i precedenti, è anche vero che a volte qualche posto si libera, o che qualche rito deve essere modificato,  e che mai come a Natale questi vuoti e queste modifiche pesano sul cuore.


Una delle tradizioni della “mia fetta” di Emilia e di casa mia è la preparazione dei tortellini per il pranzo di Natale.  Se per  tante cose, come il mio amore per la casa e la cucina, devo ringraziare mia nonna paterna, nella preparazione dei tortellini ho avuto da imparare dalla maestra in carica, mia nonna materna  Ines. In questo periodo dell’anno infatti i tavoli di casa mia si riempivano di vassoi, taglieri, cesti e contenitori tra i più svariati, pieni di tortellini stesi ad asciugare. La preparazione della pasta in questione richiede tempo, pazienza e fatica, ma ti permette di passare ore in famiglia, chiacchierando e condividendo momenti di calore che in giornate dicembrine super indaffarate costituiscono un tesoro prezioso. Sì perché non pensate che il tortellino si possa preparare in solitudine, per lo meno non nelle quantità necessarie ad un pranzo di Natale e, perché no, di Santo Stefano.

Il tortellino è una pasta corale.


C’è chi prepara e stende la sfoglia, chi “taglia”, chi “piega” e chi mette in ordine. Ognuno ha il suo compito, come in un’allegra catena di montaggio, e guai a perdere il ritmo. Non importa cosa stavi facendo, ma quando la nonna si metteva a fare i tortellini, o eri fuori casa, possibilmente non raggiungibile, o eri coinvolto e arruolato nella squadra. I più piccoli mettevano il pesto e piegavano, i più grandi terminavano il tortellino , e quelli ancora più grandi tagliavano. L’età e l’esperienza ti facevano passare di livello, fino alla parte più delicata e importante, che era  la preparazione della sfoglia e del ripieno. Taglia, piega, pesto, … gergo da emiliane, parte della mia storia e della mia famiglia.
Quest’anno la nonna non potrà prendere il comando della squadra e, poiché mia mamma è impegnata ad assisterla, ho deciso che ero abbastanza grande da potermi assumere l’onere della tradizione sulle mie spalle.
Così lo scorso weekend ho prodotto quanto vedrete di seguito: vi  lascio un po’ di foto e la ricetta di casa mia in modo che possiate entrare un po’ nel mio Natale.

In gergo la quantità di tortellini si misura in uova impiegate per fare la pasta. Io ne ho preparate 12, in due momenti successivi, e ho impiegato circa tre ore ogni 6 uova. A questo si deve aggiungere il tempo per preparare la pasta all’uovo ed il ripieno. Una volta asciugati i tortellini possono essere comodamente surgelati in un sacchetto per alimenti e cotti direttamente congelati nel brodo bollente. Questo facilita molto l’organizzazione delle preparazioni natalizie.

Cominciamo…

Ingredienti:

Per la pasta all’uovo:

100 gr di farina per ogni uovo
Sale

Per il ripieno dei tortellini (per 12 uova):

300 gr di macinato di vitello
300 gr di macinato di maiale
100 gr di mortadella
100 gr di prosciutto crudo
Parmigiano reggiano
Noce moscata
1 noce di burro

Preparazione:

Preparate la pasta all’uovo disponendo la farina a fontana e mettendo al centro le uova. Aggiungete un paio di pizzichi di sale e cominciate ad impastare con una forchetta, sbattendo le uova al centro della fontana ed incorporando la farina a poco a poco dall’interno verso l’esterno. Quando non riuscirete più a lavorare con la forchetta cominciate ad impastare con le mani.
Per le principianti può essere utile fare questa prima fase all’interno di una ciotola capiente e poi trasferirsi solo in questo momento sul tagliere di legno. Ora armatevi di forza e pazienza perché impastare è come fare un’ora di palestra. Impastate con una “forza delicata” sul tagliere, fino a quando la pasta non sara liscia ed elastica. 
Mettetela dentro ad una ciotola coperta con un piatto (dovrà sempre rimanere così mano a mano che la tirerete, per non seccarsi) e lasciatela riposare per una mezz’ora.

Nel frattempo potete preparare il ripieno. Fatevi macinare la carne due volte in modo che sia ancora più fine. Cuocete i due macinati in padella con una noce di burro per qualche minuto. Tritate intanto la mortadella insieme al prosciutto crudo privato della parte grassa. Unite le due preparazioni e aggiungete abbondante parmigiano reggiano grattugiato e un po’ di noce moscata. Per le quantità dovrete trovare il vostro equilibrio, assaggiando di volta in volta il ripieno. Mescolatelo a lungo fino ad ottenere una preparazione compatta, tipo polpettone.

Tirate la sfoglia poco alla volta, sempre per evitare che mentre piegate i tortellini, la pasta si secchi e renda così impossibile la realizzazione finale. Se usate la macchina per tirare la sfoglia (tipo quella classica marca Imperia), fermatevi al penultimo foro in modo che la pasta non sia eccessivamente sottile, e realizzate una striscia che  stenderete sul tagliere.
Tagliate con il coltello delle strisce lunghe e successivamente dei piccoli quadrati, al centro dei quali disporrete  una piccola quantità di ripieno.

Procedete prendendo ad uno ad uno i quadrati di pasta e piegate come da fotografie: ossia, prima formate un triangolo unendo due punte del quadrato in diagonale e schiacciate per bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. 

Infine girate le due punte alla base del triangolo attorno al dito indice e unite schiacciandole  leggermente tra di loro.




Disponete i tortellini così ottenuti su un tagliere o un vassoio ricoperto con uno strofinaccio da cucina e lasciateli riposare per almeno una notte intera. Il mattino dopo saranno pronti per essere mangiati o surgelati come ho fatto io.
Buon appetito!!!


2 commenti:

Valeria Valentini ha detto...

In una parola....FANTASTICA!!!! Vally

Fabietto ha detto...

Dovresti chiamare tuo nipote ad assaggiarli!! <3

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