martedì 11 giugno 2013

La maionese...un rapporto difficile

Nel mio romanzo di formazione culinaria ho deciso di iniziare il capitolo delle salse con la più classica delle maionesi.  La voglia di provarla l'ho provata per la prima volta leggendo il libro "Celebrate in Venice" di Csaba dalla Zorza e assaporando il suo gusto per le cose realizzate con le proprie mani, anche e soprattutto quelle che siamo così abituati a comprare giá pronte al supermercato, ma che se realizzate da soli, assumono un sapore molto piu speciale.
La maionese è una salsa infida ed instabile che, non a caso, tende il piu delle volte ad impazzire. Le piace essere preparata da una mano ferma ed esperta, che sappia dosare forza e delicatezza in egual misura e che non si stanchi troppo facilmente. Se non la si tratta con le dovute maniere, se non si cura tutto nei minimi dettagli, si dice appunto che impazzisca. Non aspettatevi però comportamenti bizzarri, schizzi violenti, grumi, bolle o cose di questo tipo. Nossignore, lei semplicemente se ne starà lì ferma, liquida e sembrerà guardarvi con occhi depressi più che pazzi, come se, mal giudicando il vostro operato, non ritenesse valer la pena fare lo sforzo di alzarsi, addensarsi, rendersi maestosa ai vostri occhi.
Ovviamente la vera sfida consiste nel prepararla a mano, con la frusta e scordarsi qualunque attrezzo elettrico. Non fate come lei, non deprimentevi se ai primi tentativi vi si mostrerà ostile: ha bisogno di sentire la vostra fiducia e non disdegna farvi fare un po' di esperienza. E poiché il nostro rapporto all'inizio non è stato semplice vi suggerirò alcuni trucchi, che per noi sono stati fondamentali.
Seguitemi...



Ingredienti:

2 tuorli d'uovo
250 ml di olio di semi o di olio d'oliva molto leggero (altrimenti saprà solo di olio)
1 cucchiaio di aceto bianco
il succo di mezzo limone
sale

Preparazione (...e trucchi):

Scaldate il fondo di una ciotola di media grandezza, tenendola per qualche secondo sotto il getto di acqua calda.
Usate tutti ingredienti a temperatura ambiente.
Separate molto accuratamente i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non romperli. Aggiungete il sale, il succo di limone filtrato, e l'aceto. Posizionate la ciotola su un canovaccio leggermente umido in modo che resti più ferma durante la lavorazione. Iniziate con gradualità ma senza più fermarvi, a montare le uova, aggiungendo con l'altra mano l'olio, poco alla volta, versandolo a filo mentre sbattete. Dopo pochi minuti la maionese comincerá ad addensarsi. Terminate con lo stesso procedimento fino ad esaurire l'olio.
Trasferite la maionese così ottenuta in una salsiera e servite.
Questa sera la proverò con un filetto di trota salmonata al forno...buon appetito!

P. S.
È un po' calorica, ma dopo tutto lo sforzo che avete fatto, dimenticate per una sera la parola "dieta"!

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